La cocina del Hospital San Pedro sirve 1.800 comidas al día a los pacientes

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La cocina del Hospital San Pedro sirve 1.800 comidas al día a los pacientes
Trabaja con un sistema novedoso que permite elaborar los menús con antelación sin perder el valor nutritivo de los alimentos

El nuevo Hospital San Pedro acumula altas tecnologías incluso en aquellos servicios que poco o nada tienen que ver con la medicina, como la comida. ¿O sí? María José Martínez, dietista y subdirectora de hostelería del centro, define este servicio como «una cocina preparada para cubrir las necesidades alimenticias de los pacientes. Esa mentalidad de novedad y el afán del hospital para dar a los enfermos un mejor servicio han hecho que se opte por una excelencia en la producción y en la distribución de los alimentos y, sobre todo, se busca dar a los pacientes calidad en sus comidas y servicios».

Esa es la teoría. Pero en la práctica, lo novedoso es que la cocina central del San Pedro elabora un total de 1.800 comidas diarias a través de un sistema de producción en cadena circular. Es decir, desde que se recepciona la materia prima en el propio hospital hasta que el menú llega personalizado a la cama de cada paciente. «Es un proceso», apunta María José Martínez, «único en España, que asegura la calidad de los menús y mejora las condiciones de trabajo del personal de cocina».

Este proceso circular -y aquí está lo interesante del mismo- no permite en ningún momento la marcha atrás; es decir, que todo va medido para evitar el deterioro de alimentos o equívocos con los menús.

¿En qué consiste este sistema? Una zona de recepción de materias primas clasifica en cuatro grandes almacenes todos los alimentos. Carne por un lado; pescado por otro; frutas y verduras en otro lugar; y por último, alimentos fríos. En cada almacén se hace una ficha con los diferentes alimentos y se aplica a cada uno de ellos la correspondiente forma de cocinarlos. De antemano, ya se sabe que el pedido hecho va para un menú o para otro.

Diferentes dietas

El 'San Pedro' trabaja con 117 menús diferentes de acuerdo con las dietas previstas para los usuarios del hospital recientemente inaugurado. Estos estándares los conocen al dedillo en los diferentes controles de enfermería y, a través de un sistema informático, los profesionales van aplicando a cada enfermo un menú que automáticamente se conoce en cocina. Así, cuando hay un ingreso en la habitación 427, por ejemplo, se aplica la dieta que ese usuario debe seguir durante su estancia en el centro.

El segundo paso llega en los almacenes. Si la carne va fileteada, si el pescado va en rodajas o si las verduras van hervidas y pasadas, todo esto ya está preparado en el almacén. De ahí se retiran los alimentos con su correspondiente ficha técnica donde se indica, además del tipo de alimento y su encuadre en el menú, los tiempos de cocción, el valor energético o su modo de conservación. El personal de cocina sabe en todo momento cómo tiene que trabajar con ese alimento. Y así comienza el guiso.

Una vez cocinado la comida, viene lo más interesante. Los platos suelen salir a una media de 60 grados de temperatura y, en un proceso que viene a durar unos noventa minutos, se enfrían a tres grados. Así, en una bandeja térmica se monta el menú para el enfermo de la 427 con una tarjeta que indica la habitación, el nombre del enfermo, la composición del menú y todas las observaciones hechas en su dieta. No hay pérdida posible.

El menú se envía a planta, donde en unos 'offices' se almacena en carros. Automáticamente, sesenta minutos antes del horario de la comida cada plato adquiere su temperatura ideal. Así, se consigue que parezca recién sacado de la cocina y que no pierda el valor nutritivo. Y listo para comer.

Días de antelación

El personal de cocina puede, de esta manera, preparar las comidas con cinco días de antelación. La actividad en esta cocina comienza a las seis de la mañana y concluye alrededor de las cuatro de la tarde, después de haber trabajado con 1.400 kilogramos de alimentos al día. De lunes a viernes se elaboran todos los menús semanales, de manera que todo el personal de cocina puede descansar los fines de semana y los festivos.

Eso sí, para aquellos que ingresan en horas intempestivas siempre hay en cada 'office' un menú universal, que sólo degustarán una vez dentro del centro porque para la siguiente comida el control de enfermería -con esas 117 dietas disponibles en el ordenador- ya habrá hecho su trabajo y ese nuevo usuario tendrá ya su menú personalizado.

'Oído cocina'

Personal y dietas se mezclan en la cocina central. Si son 117 las dietas predispuestas para elaborar los menús para cada enfermo, todas son acordes a las circunstancias de cada uno. Así, hay dietas absolutas, dieta normal, blanda y semiblanda, dieta líquida o pastosa, de fácil masticación, de diferentes calorías (desde 800 a 1.500), diabética, lactante o pediátrica, de modificación protéica o especiales, dieta para vegetarianos, para celíacos o para hacerse una cronoscopia.

Toda esta gama la conocen a la perfección en el control de enfermería, que solicita a cocina el mejor menú para cada usuario. Y comienzan a trabajar el coordinador de almacén con sus cuatro ayudantes; el de zona de cocción con ocho cocineros, cinco ayudantes y cinco pinches de cocina; el de zona de expedición con sus siete ayudantes y dos pinches; el coordinador de calidad y control con sus 38 pinches; y la dietista con seis colaboradores.

Fuente: el correodigital
FRAN ECHEVARRíA/LOGROÑO"